Per quanto tu possa offrire ottimi piatti e un'esclusiva location, la sorte del rapporto con il pubblico, quindi il rapporto tra il tuo ristorante e i clienti, è data dalla qualità del servizio del tuo personale.

Operatori cortesi, attenti e disponibili rispetto ad un personale antipatico, poco empatico e non motivato possono fare notevolmente la differenza sulla percezione dell'esperienza della clientela nel tuo locale; se negativamente vissuta ti porterà ad un minore incasso o, nei peggiore dei casi, alla chiusura totale dell'attività.
Per questo, la scelta e la formazione dei collaborati sono passaggi estremamente importanti per un ristorante perchè, mentre tu sarai occupato a gestire il locale, loro avranno il contatto diretto con il pubblico.

Soprattutto in Italia, ma probabilmente anche nel resto del mondo, la figura del cameriere è vista come un impiego di passaggio sia da parte di chi cerca un lavoro sia dal ristoratore.

Infatti, nel 99% dei casi, chi inizia a lavorare in sala cambierà entro l'anno il posto di lavoro, scegliendo un altro ristorante o addirittura smettendo di farlo. Questo perchè la leva motivazionale che spinge un collaboratore a lavorare per te è molto bassa e può esserlo per diversi motivi : dalla paga al cattivo rapporto con i colleghi o alla scarsissima credibilità in se stessi.

Perciò molti ristoratori scelgono di non formare il proprio personale, sapendo già che sarà una perdita di tempo.

Ma siamo sicuri che sia meglio non perdere tempo rischiando di perdere clientela ? Sicuramente no e spero tu sia d'accordo con me. 

Per riuscire a costruire un ottimo staff, le prime cose che bisogna avere chiare in mente sono le mansioni che ognuno di loro dovrà svolgere. Questo lo specifico perchè secondo i miei studi e le mie esperienze personali, molti titolari non sanno bene quali siano i ruoli da definire per ogni membro del team sebbene sia fondamentale conoscerli al fine di garantire un ottimo servizio. I factodum non esistono.

Come un allenatore di calcio che predilige un certo schema di gioco scegliendo giocatori specifici per ogni ruolo, un titolare deve fare altrettanto con i suoi collaboratori.

Questo permetterà al gestore in fase di ricerca del personale di porre domande specifiche ai candidati e quindi, una volta capite le attitudini di ognuno, scegliere chi sarà adatto per quella mansione e chi no sarà più facile. L'obiettivo finale è quello di creare una squadra sinergica e motivata.

Per far questo è necessario seguire delle linee guida, ad esempio:

• sviluppare un ambiente ideale;
• comunicare apertamente con ogni membro del team;
• saper riconoscere i meriti;
• condividere i successi del ristorante;
• condividere le recensioni.

Non so se ci hai fatto caso ma ho ripetuto molto spesso la parola "motivazione" e adesso ti spiegherò perchè.

Come tu stesso sai e come abbiamo già detto, è il cameriere ad avere un rapporto diretto con il pubblico. Un cameriere motivato a far bene per il tuo locale sarà più predispoto a risolvere un eventuale problema del cliente, evitando di rispondere in maniera indispettita e facendo sentire l'ospite certamente più coccolato. Non solo, sempre lo stesso operatore motivato farà si che il tuo locale incassi di più quella sera, venderà con maggiore sorriso i tuoi piatti, proponendo il menu con entusiasmo e convinzione, dalle bibite al dessert.

Quindi saper creare il giusto ambiente di lavoro con una giusta busta paga, chiarire le mansioni, dare il giusto tempo libero, porre premi ed incentivi al raggiungimento di obiettivi creerà un ambiente sano e produttivo per chi lavora. Per cui, investire nella formazione e nel training è importantissimo perchè farà capire al tuo personale che credi in loro e loro automaticamente crederanno in loro stessi. Sarà la spinta per la loro crescita personale e professionale e questo li porterà difficilmente a voler cambiare posto di lavoro. Questo è un altro dato importante in ottica di clientela poichè per un ospite vedere per lungo tempo gli stessi camerieri all'interno del locale, è sintomo di qualità e soprattutto il cliente fedele si sentirà più a proprio agio.

Riuscire ad avere uno staff di qualità è fondamentale. Cercate quindi di migliorare ogni giorno l'ambiente di lavoro del vostro personale: sono anche loro la fonte del vostro successo perchè vi aiuteranno a rendere i clienti felici e fedeli.

Andrea Portale